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Fecha de Publicación: 22/08/2021
El usuzukuri es un tipo de sashimi especialmente exigente y de gran calidad
El sashimi es uno de los platos japoneses más complejos y exige una gran maestría por parte del cocinero. No vale con cortar el pescado crudo a tiras, sino que existen varios tipos de corte con preparaciones distintas. El usuzukuri es un tipo de corte que no está al alcance de cualquiera, ya que requiere un gran control del cuchillo para lograr preparar el sashimi más fino de los que se sirven.
Para entender la filosofía que acompaña al usuzukuri debemos entender el significado de la palabra sashimi. Sashimi quiere decir en realidad "cuerpo traspasado", "cuerpo atravesado" o "cuerpo apuñalado", donde sashi es "apuñalado" y mi es "cuerpo". Dependiendo del corte e inclinación del cuchillo el sashimi se denomina de una forma u otra.
El primer tipo de corte y el más sencillo es el hirazukuri. Consiste en colocar el cuchillo perpendicular a la tabla y cortar piezas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Otro tipo de sashimi es el sogizukuri. Este segundo corte consiste en cortar el pescado colocando el cuchillo de forma inclinada a 45º. Por último, el usuzukuri sigue la técnica del sogi-zukuri aunque con las láminas aún más finas hasta ser casi transparentes. Se considera el corte más exigente y suele usarse en la lobina, el mero y la dorado.
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